Zengin doğa örtüsü, kucak, direngen, pilaki ve mandaları ile binlerce yıldır çeşitli uygarlıklara beşiklik fail bu topraklarda, süt ürünleri kültürü çokça detaylı tıpkısı geçmişe sahip. Niğde’da ise bu konuda oldukça iddialı. İşte rastgele biri ayrı lezzette, rastgele biri iz üstü peynirler.

NİĞDE MAVİSİ

Benzin pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlama yapılır, hususi olarak çavdar unu ve buğday unu karışımından mamul atlatmak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen ekmek kurutulup türap haline getirildikten sonradan starter kültür olarak peynirin içine mahsus oranda karıştırılır. Hususi olarak diktirilen koyun yahut dikbaşlı derisinin içerisine elle yahut tulum basık makinesi marifetiyle tuzu ve starter kültür karıştırılmış teleme peyniri evire çevire deriye basılır.Deriye basılan tulum peynirleri ucu şiddetli paslanmaz çelikten yapılmış şişler tarafından değme yeri şiş ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 gün bekletilir. İçerisindeki kötü suyun atması sağlanır. Bilahare; 1 kamer büyüklüğünde benzeri süre +4 C adım sıcaklıkta soğuk albeni deposunda bekletilir. Gine şişler vasıtası ile tulum delinir, yelek sayesinde starter ekin oksijenle angajman ederek tulum peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı soğuk gelgel mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi önceki beyaz küf kaplar, sonradan maviye henüz sonradan kırmızıya döner sermaye. Bu esnada peynirin içi dahi küflenir. +4 C sıcaklıkta sevimsiz gelgel deposunda 1 kamer elan bekletildikten sonraları satışa sunulur.

Niğde semavi peyniri, rengini elan tulumdayken çekicilik alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Antrparantez önce ve bir tane kucak sütünden elde edilen mavi peynir. Ender yerine bulunan ancak haddinden fazla lezzetli tıpkısı peynir çeşididir. Niğde yöresine katışıksız benzeri soy rokfor kendisine tanımlanabilir. Bu peynir, ayrımsız zamanda, uçuk ve kendine has kokusu olan aynı peynirdir.

NİĞDE MAĞARA ATEŞİ (MUKAAR KAŞARI)

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp sulu haşlama makinesinde haşlanan teleme peyniri 2 kg lık yazma kalıplara dökülerek 7-10 dönme mekanik soğuk hava depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar,aut yüzeyi özel bezle kaplanır.iyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki uymaz antipatik hava mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir.Bu mağarada beklerken dış yüzeyi ilk beyaz pas kaplar, bilahare maviye henüz sonraları kırmızıya döner kebap. Kırmızı küf kaplı olan kaşar olmuş demektir. Bez çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik sevimsiz albeni deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta itici gelgel deposunda 1 kamer elan bekletildikten bilahare satışa sunulur. Kendisine başmaklık hoş koku ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.

NİĞDE OBRUK GAYDA PEYNİRİ

Süt pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp özel yerine diktirilen koyun veya gâvur derisinin içerisine elle yahut tulum basık makinesi marifetiyle teleme peyniri pir deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu ötede paslanmaz çelikten yapılmış şişler tarafından değme yeri tümsekli ile delinir. Göz sıcaklığında 7-10 devir bekletilir. İçerisindeki kırıcı suyun atması sağlanır. Sonraları; 1 ay büyüklüğünde tıpkısı müddet +4 C kademe sıcaklıkta sevimsiz çekicilik deposunda bekletilir.

İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki karşıt antipatik gelgel mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Mağarada beklerken aut yüzeyi ilk parafin pas kaplar, sonraları maviye daha bilahare kırmızıya döner sermaye. Kırmızı küf ciltli olan tulum peyniri yetişkin demektir. +4 C sıcaklıkta itici albeni deposunda 1 ay daha bekletildikten sonraları satışa sunulur.

NİĞDE KAPADOKYA IN PEYNİRİ

Nigde ilinin Lüle Taşı beldesinde mağaraların katıksız koşullarında 3 – 4 kamer olgunlastırılarak üretilen tıpkı peynirdir. Olgunlaştırma sırasında aut yüzeyi ilk beyaz zehir, sonra mavi, henüz sonradan al küfle kaplanır.

NİĞDE KÜTÜK DEMIR PEYNİRİ

Fransız rokfor peynirinden esin alarak, ile Avrupai tarzda üretilen peynirler, yerli imkanlar ile peynir konusunda yapılan araştırı ve ihya çalışmaları sonucu değişik lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.

Bunlardan biri olan Niğde kütük peyniri, dallama ve kucak sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Lüle Taşı beldesinde çapraz soğuk albeni mağaralarında 3-4 kamer arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır. Soy: gastrocappadocia