Varlıklı doğa örtüsü, koyun, keçi, geri ve mandaları ile binlerce yıldır mütenevvi uygarlıklara beşiklik fail bu topraklarda, benzen ürünleri kültürü haddinden fazla ince tıpkısı geçmişe eş. Niğde’de debu konuda oldukça iddialı. İşte gelişigüzel biri ayrı lezzette, temas biri iz üstü peynirler.

NİĞDE MAVİSİ

Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonradan tuzlama yapılır, hususi yerine çavdar unu ve buğday unu karışımından mamul aldatmak mağarada bekletilerek küflendirilir bu küflenen aldatmak kurutulup toz haline getirildikten bilahare starter kültür namına peynirin içine mahsus oranda karıştırılır. Özel kendisine diktirilen kucak veya inatçı derisinin içerisine elle veya gayda basılmış makinesi aracılığıyla tuzu ve starter hars karıştırılmış teleme iyice deriye basılır. Deriye basılan tulum peynirleri ucu baş döndürücü paslanmaz çelikten yapılmış şişler yoluyla herhangi bir yeri şiş ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 dönem bekletilir. İçerisindeki dokunaklı suyun atması sağlanır. Sonra; 1 kamer büyüklüğünde tıpkısı süre +4 C derece sıcaklıkta itici hava deposunda bekletilir. Tekrar şişler vasıtası ile tulum delinir, delme sayesinde starter ekin oksijenle birlik ederek gayda peynirin küflenmesi sağlanır.

İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki marjinal soğuk gelgel mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi ilk beyaz küf kaplar, sonraları maviye henüz bilahare kırmızıya döner. Bu esnada peynirin içi birlikte küflenir. +4 C sıcaklıkta antipatik gelgel deposunda 1 kamer henüz bekletildikten sonradan satışa sunulur.

Niğde gökçe peyniri, rengini elan tulumdayken albeni alıp bakteri oluşmasıyla alıyor. Ayrıca önceki ve bir tane kucak sütünden elde edilen gökçe peynir. Ender namına kâin fakat haddinden fazla içimli aynı peynir çeşididir. Niğde yöresine has benzeri tür rokfor peyniri olarak tanımlanabilir. Bu peynir, bir zamanda, belli belirsiz ve kendine özgü kokusu olan bir peynirdir.

NİĞDE IN ATEŞİ (OBRUK KAŞARI)

Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonraları tuzlanıp kirli haşlama makinesinde haşlanan teleme peyniri 2 kg lık değirmi kalıplara dökülerek 7-10 devir mekanik itici çekicilik depolarında bekletilerek kurutulan kaşarlar, dış yüzeyi özel bezle kaplanır. İyice sertleşen peynir 8-10 C sıcaklıkta %99 nemdeki karşıt itici hava mağaralarında 3 ile 4 ay arası bekletilir. Bu mağarada beklerken aut yüzeyi ilk beyaz zehir küf kaplar, sonradan maviye henüz sonradan kırmızıya döner sermaye. Kırmızı pas ciltli olan kaşar peyniri yetişkin demektir. Bez çıkartılıp kaşarın dış yüzeyi elma sirkesi ile temizlenerek mekanik antipatik çekicilik deposuna alınır. +4 C sıcaklıkta soğuk hava deposunda 1 kamer henüz bekletildikten sonra satışa sunulur. Namına has hoş koku ve lezzeti oluşan bu peynire Niğde ateşi ismi verilmiştir.

NİĞDE KONKAV GAYDA PEYNİRİ

Benzen pastörize edilip, mayalanıp, peynir telemesi haline getirildikten sonra tuzlanıp hususi yerine diktirilen koyun yahut muannit derisinin içerisine elle veya gayda basık makinesi eliyle teleme peyniri sıkıca deriye basılır. Bu deriye basılan tulum peynirleri ucu lüks paslanmaz çelikten mamul şişler eliyle herhangi bir yeri çıkkın ile delinir.

Oda sıcaklığında 7-10 periyot bekletilir. İçerisindeki elem suyun atması sağlanır. Sonradan; 1 ay büyüklüğünde bire bir müddet +4 C aşama sıcaklıkta itici albeni deposunda bekletilir. İyice sertleşen peynir 8-10ºC sıcaklıkta %99 nemdeki yeraltı antipatik albeni mağaralarında 3 ile 4 kamer arası bekletilir. Mağarada beklerken dış yüzeyi geçmiş beyaz zehir küf kaplar, sonra maviye elan sonraları kırmızıya döner. Kırmızı pas ciltli olan tulum peyniri olgunlaşmış demektir. +4 C sıcaklıkta antipatik albeni deposunda 1 ay elan bekletildikten sonraları satışa sunulur.

NİĞDE KAPADOKYA MAĞARA PEYNİRİ

Niğde ilinin Lüle Taşı beldesinde mağaraların katıksız koşullarında 3 – 4 ay olgunlaştırılarak üretilen tıpkısı peynirdir. Olgunlaştırma sırasında dış yüzeyi evvel parafin, sonra gökçe, daha bilahare kırmızı küfle kaplanır.

NİĞDE KÜTÜK DEMIR PEYNİRİ

Fransız rokfor peyniri peynirinden ilham alarak,Avrupai tarzda üretilen peynirler, yerli imkanlar ile peynir konusunda yapılan araştırma ve ihya çalışmaları sonucu değişik lezzetlerde peynirlere dönüşmektedir.

Bunlardan biri olan Niğde kütük demir peyniri, pilaki ve kucak sütünden 8-10°C sıcaklıkta %99 nemdeki Niğde ili Lüle Taşı beldesinde uymaz itici hava mağaralarında 3-4 kamer arası bekletilerek küflendirilerek hazırlanır.