AYDIN ARİK/OZAN EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda üstelik tüketilen ahşa kebabına topluluk çıkıyor.Değme 3 ilde dahi lokantacılar, ustalar ve sivil sosyete kuruluşları, günün herhangi bir saatinde tüketilen, domestik ve yabancı turistlerin da istek gösterdiği ciğer kebabının “en lezzetlisi”nin kişi illerinde yapıldığı görüşünde.”Urfa sine kebabı” 12 Karı 2018’bile, “Diyarbakır göğüs kebabı” ise 31 Mayıs 2022’dahi Türk Nişancı ve Marka Kurumunca tescillendi.Şanlıurfa ve Adana’üstelik oldukça, Diyarbakır’de ise kart doğranan ciğerle kavrulmuş hazırlanıyor.DiyarbakırDiyarbakır’bile kuzu ciğeri, kırmızı toz biber, tuz, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, tıpkısı ahşa, bire bir pöçük yağı, iki döş, benzeri pöçük düşman ve bire bir göğüs şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.İşletmeci Eksiksizlik Tarhan, AA muhabirine, ata mesleği olan sine kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.Daha ilk gezmen tezgahta hazırladıkları kebap hazırlama işini geliştirdiklerini ve şu an 3 şubelerinin bulunduğunu anlatım fail Tarhan, saat 06.00’birlikte başladıkları işi şeb 03.00’e büyüklüğünde sürdürdüklerini belirtti.Döş kebabı üzerine hele Şanlıurfa ile rakiplik halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Sine kebabı, imdi Diyarbakır’ındır, tescillendi. Imdi tek devlet bizim ciğere topluluk çıkamayacak.” dedi.Ahşa kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını tamlayan Tarhan, herkesi Diyarbakır’üstelik döş kebabı yemeye davet etti.Tarhan, “Kebabı, 4 nüsha bağır, 2 sayı pöçük hasım şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Gelen müşteriler bile ‘Birçok yerde ciğer yedik amma hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Bağır kebabının geçmişi Diyarbakır’üstelik daha eskidir.” ifadelerini kullandı.Diyarbakır Tecim ve Endüstri Odası Başkanı Mehmet Kaya de yaptıkları başvuruyla Türk Nişancı ve Işaret Kurumunca ciğer kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü çok işletmede aynı tat ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi. Türkiye’nin bir nice kentinde bire bir özellikte Diyarbakır sine kebabını eden işletmelerin bulunduğunu anlatan Kaya, Diyarbakır göğüs kebabının kendine özgü yapısıyla tescillenmiş bir kitap olduğunu dile getirdi.Kayaç, şöyle devam etti: “Sair illerde de var ama ciğerin yapım şekilleri var. Onlar bile tescilliyorlar. Seçkin ilin öz yapım özelliğiyle tescilleniyor ama ulusal ve arsıulusal kullanımına baktığınızda imdi Diyarbakır döş kebabının yapıldığını görürsünüz çünkü Diyarbakır göğüs kebabı geçmişten gelen aynı özelliğe erbap. Diyarbakır’bile ciğerle ilgili ayrımsız aşındırmak kültürü var. Deminden hakeza tıpkı durumda ayrıksı illerin sahiplenmesini Diyarbakır anca çokça dikkate almıyor çünkü ‘Zaten ben ciğerle kıvrak tıpkı kenttim.’ diyor. Ciğerin sunu çok tüketildiği şehir, yeniden Diyarbakır’dır. Diyarbakır yerine tığ kendimize güveniyoruz.”ŞanlıurfaŞanlıurfa ile Diyarbakır beyninde uzun yıllardır süren bağır kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin de tescillenmesiyle arttı.Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Duluk, Şanlıurfa’bile ahşa kebabının sabahtan akşama kadar tüketildiğini söyledi.Şanlıurfa bağır kebabının dürüm şeklinde ve kente başmaklık biberle servis edildiğini dile getiren Şakak, şöyle konuştu: “Şanlıurfa’birlikte ahşa kebabı kuzu ciğerinden gailesiz adına yapılır ve canlı olarak tüketilir. Başka kentlerde göğüs derin dondurucularda 1 ahit bekletildikten sonraları tüketilir, hakeza olunca dahi lezzetli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’da serencam yıllarda sine kebabı duyulmaya başlandı amma ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve ne büyüklüğünde dokunaklı olursa olsun insanı erinçsiz etmez.”Sine kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’üstelik ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği göğüs sabah kahvaltısında başlar geceye kadar devam valör.” diye konuştu.Ciğerin en zahmetlisinin, yer lezzetlisi olduğunu belirten Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Kıytırık doğranan ciğer ile şişman doğranan ahşa aynı evet mu? Biz ciğeri amiyane doğruyoruz ve böylelikle henüz lezzetli oluyor. Büyük doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez amma epey doğranan ciğerin içi dışı bir pişer. Şanlıurfa’nın göğüs kültürüyle Diyarbakır’ın ciğer kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun birlikte zevk kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki aşındırmak yazarlarını, yargıcılar kurulu üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya davet ediyorum, gelip karar versinler. Ciğer kebabımıza güveniyoruz.” dedi.Vatandaşlardan Nihat Dirlik bile Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır ahşa kebabına bakarak Şanlıurfa’nın kebabının elan güzel olduğunu savundu. Hatay’dan Şanlıurfa’ya gelen Bülent Günahsız ise Şanlıurfa ciğerinin çokça lezzetli olduğunu söyledi.Suat Varlık bile birçok kenti gezdiğini ve sine yediğini belirterek, “Kimse demesin döş Diyarbakır veya başka ayrımsız ilindir, sine Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.AdanaAdana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve adamakıllı kokuların yayıldığını gören müşteriler mübarek baharatlı ciğer kebabı yiyor.Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda göğüs ustası Musa Akaret, sine kebabı işinin kendisinde ve ailesinde aynı şiddetli olduğunu belirtti.Akar, “Bence, göğüs kebabı bize katışıksız ve bizimki elan bol, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, memnun eşkâl gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz henüz güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.Esnaf Ömer Saika ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer kebabı yemenin elan içimli olduğunu, ev içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.Bağır kebabını şişlerde, yanında soğanı, tablakâr salatası, üzüntülü ezmesi ve Adana’ya başmaklık kederli şalgamla servis ettiklerini anlatan Yıldırım, “Diyarbakır’ın kendine özgü bir ciğeri var, tikeleri elan balaban, bizimki elan süfli ama baharlı ve lezzetli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.Müşterilerden Ahmet Buğra de göğüs kebabının vazgeçilmezleri beyninde olduğunu söyledi.Buğra, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını başka yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’da de yedim eksantrik yerlerde birlikte yedim amma özellikle Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye konuştu.
