AYDIN ARİK/OZAN EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda bile tüketilen bağır kebabına topluluk çıkıyor.

Temas 3 ilde da lokantacılar, ustalar ve sivil toplum kuruluşları, günün temas saatinde tüketilen, domestik ve ecnebi turistlerin dahi iştiyak gösterdiği ahşa kebabının “yeryüzü lezzetlisi”nin kişi illerinde yapıldığı görüşünde.

“Urfa sine kebabı” 12 Familya 2018’de, “Diyarbakır göğüs kebabı” ise 31 Mayıs 2022’de Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi.

Şanlıurfa ve Adana’de adi, Diyarbakır’da ise iri doğranan ciğerle kebap hazırlanıyor.

Diyarbakır

Diyarbakır’dahi kuzu ciğeri, kırmızı toz biber, sodyum klorür, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, benzeri ahşa, tıpkısı pöçük düşman, iki ahşa, aynı kuyruk düşman ve bir ciğer şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.

İşletmeci Eksiksizlik Tarhan, AA muhabirine, ata mesleği olan ciğer kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.

Daha önceki gezici tezgahta hazırladıkları kebap istihzar işini geliştirdiklerini ve şu zaman 3 şubelerinin bulunduğunu tabir fail Tarhan, saat 06.00’dahi başladıkları işi şeb 03.00’e büyüklüğünde sürdürdüklerini belirtti.

Bağır kebabı üzerine özellikle Şanlıurfa ile rakiplik halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Bağır kebabı, artık Diyarbakır’ındır, tescillendi. Bundan Sonra tek mülk bizim ciğere eş çıkamayacak.” dedi.

Ciğer kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını tamlayan Tarhan, herkesi Diyarbakır’birlikte sine kebabı yemeye çağırma etti.

Tarhan, “Kebabı, 4 skor bağır, 2 adet pöçük hasım şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Mevrut müşteriler üstelik ‘Birçok yerde döş yedik amma hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Ahşa kebabının geçmişi Diyarbakır’de daha eskidir.” ifadelerini kullandı.

Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya dahi yaptıkları başvuruyla Türk Nişancı ve Marka Kurumunca ahşa kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü fazla işletmede bire bir ahraz ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi.

Türkiye’nin bir nice kentinde tıpkısı özellikte Diyarbakır sine kebabını işleyen işletmelerin bulunduğunu anlatan Kaya, Diyarbakır bağır kebabının kendine has yapısıyla tescillenmiş bir iz olduğunu dile getirdi.

Kaya, şöyle bitmeme etti:

“Başka illerde de var ama ciğerin imal şekilleri var. Onlar de tescilliyorlar. Seçme ilin öz yapım özelliğiyle tescilleniyor amma ulusal ve arsıulusal kullanımına baktığınızda daha çok Diyarbakır ciğer kebabının yapıldığını görürsünüz çünkü Diyarbakır döş kebabı geçmişten mevrut bir özelliğe eş. Diyarbakır’birlikte ciğerle ilişik benzeri yemek kültürü var. Demincek böyle aynı durumda bambaşka illerin sahiplenmesini Diyarbakır öyle çok dikkate almıyor zira ‘Zaten ego ciğerle diri bir kenttim.’ diyor. Ciğerin bildirme fazla tüketildiği site, gene Diyarbakır’dır. Diyarbakır yerine tığ kendimize güveniyoruz.”

Şanlıurfa

Şanlıurfa ile Diyarbakır arasında ince yıllardır süren göğüs kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin dahi tescillenmesiyle arttı.

Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Şakak, Şanlıurfa’birlikte göğüs kebabının sabahtan akşama kadar tüketildiğini söyledi.

Şanlıurfa bağır kebabının dürüm şeklinde ve kente saf biberle servis edildiğini dile getiren Şakak, şöyle konuştu:

“Şanlıurfa’da döş kebabı kuzu ciğerinden tendürüst olarak yapılır ve genç adına tüketilir. Bambaşka kentlerde ahşa derin dondurucularda 1 aktarılma bekletildikten sonraları tüketilir, hakeza olunca da içimli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’da serencam yıllarda ahşa kebabı duyulmaya başlandı amma ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve hangi büyüklüğünde ızdırap olursa olsun insanı huzursuz etmez.”

Bağır kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’de ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.

Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği ahşa sabahleyin kahvaltısında başlar geceye kadar devam ayar.” diye niteleyerek konuştu.

Ciğerin bildirme zahmetlisinin, genişlik lezzetlisi olduğunu tamlayan Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü:

“Gerçekten doğranan sine ile büyük doğranan sine tıpkısı tamam mu? Tığ ciğeri aşağı doğruyoruz ve böylece elan içimli oluyor. Büyük doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez ama sıradan doğranan ciğerin içi dışı tıpkısı pişer. Şanlıurfa’nın döş kültürüyle Diyarbakır’ın ahşa kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”

Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun üstelik haz kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki yemek yazarlarını, yargıcılar kurulu üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya çağırma ediyorum, gelip karar versinler. Bağır kebabımıza güveniyoruz.” dedi.

Vatandaşlardan Nihat Yaşayış de Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır ciğer kebabına göre Şanlıurfa’nın kebabının henüz güzel olduğunu savundu.

Hatay’dan Şanlıurfa’ya mevrut Bülent Katışıksız ise Şanlıurfa ciğerinin haddinden fazla lezzetli olduğunu söyledi.

Suat Sağlık üstelik bir nice kenti gezdiğini ve döş yediğini belirterek, “Kimse demesin döş Diyarbakır yahut apayrı benzeri ilindir, ahşa Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.

Adana

Adana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve sunturlu kokuların yayıldığını gören müşteriler bol baharlı ahşa kebabı yiyor.

Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda sine ustası Musa Akar, ciğer kebabı işinin kendisinde ve ailesinde aynı şiddetli olduğunu belirtti.

Akaret, “Bence, ahşa kebabı bize has ve bizimki henüz gani, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, mutlu model gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz daha güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.

Esnaf Ömer Saika ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer kebabı yemenin daha lezzetli olduğunu, yetersiz içi ve dışından bir nice müşterilerinin olduğunu kaydetti.

Ciğer kebabını şişlerde, birlikte soğanı, tablacı salatası, üzüntülü ezmesi ve Adana’ya has üzüntülü şalgamla servis ettiklerini anlatan Saika, “Diyarbakır’ın kendine has tıpkısı ciğeri var, tikeleri elan balaban, bizimki daha âdeta amma baharatlı ve içimli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.

Müşterilerden Ahmet Buğra üstelik bağır kebabının vazgeçilmezleri arasında olduğunu söyledi.

Buğra, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını başka yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’bile da yedim başka yerlerde bile yedim amma hele Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye niteleyerek konuştu.